Onglet de veau en croûte de noisette, crème de champignons et purée de potimarron
Portions Temps de Préparation
4personnes 20-25minutes
Temps de Cuisson
15minutes
Portions Temps de Préparation
4personnes 20-25minutes
Temps de Cuisson
15minutes
Instructions
Préparation de la croûte de noisettes et de la purée de potimarron
  1. Mettez l’ensemble des ingrédients pour la croûte de noisettes dans un récipient et mélangez-les ; ensuite étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et faites durcir au froid.
  2. Epluchez le potimarron couper en cubes et cuire dans l’eau salée environ 12 minutes ; égouttez et passez au presse purée ensuite ajoutez le beurre et l’huile de noisettes au dernier moment.
Cuisson des onglets de veau et préparation de la sauce
  1. Lors de la commande de vos onglets, demandez à votre boucher de vous les éplucher.
  2. Cuire les onglets de veau rosé, dans un sautoir puis retirez la viande et la réserver. Mettez les échalotes ciselées dans le sautoir et les faire revenir avec les champignons de Paris émincés. Ajoutez d’abord le jus de veau et faire réduire l’ensemble, puis la crème et le beurre. Ensuite, mixez et passez la sauce. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.
  3. Hachez les trompettes de mort et les ajouter dans la sauce.
Dressage
  1. Mettez le four sur grill.
  2. Taillez la croûte de noisette de façon à recouvrir les onglets de veau ensuite passer au four afin de colorer la croûte.
  3. Dressez sur assiette en nappant de la sauce crémée aux champignons et servez de suite.